Хранителен режим

Денят на свободния и заможен римски гражданин бил строго подреден. Практическите занимания и обществените дела по възможност били извършвани преди обед до настъпването на жегата. След това идвало времето за почивка, след което римляните се отправяли към стадионите, термите или пък се занимавали с физически упражнения и се разхождали. Вечерта римляните се отдавали на пиршества в компанията на роднини и приятели.

Римляните се хранели три пъти на ден. Рано сутринта, по изгрев слънце, приемали закуска, включваща хляб и сол, маслини, мед, мляко, а също и популярната в Италия каша /заради което гърците наричали римляните – „лапачи на каша”/. Във връзка с това в домакинствата се употребявала пшеница, ръж, ечемик, просо /от които се правели и тестени изделия/.

Втората закуска била по обед – хляб /раздаван на бедните безплатно/ със зеленчуци, сирене и мляко. Менюто на обикновените граждани включвало: нахут, краставици, бакла, леща, зеле, грах, моркови, ряпа, лук, праз, чесън, хрян, пащърнак, маруля, целина, магданоз, копър, а и често се споменава за "поска" - една доста странна смес, от вода, оцет и яйца служеща за разхладителна напитка. Популярна закуска бил и Libum - вид кейк, приготвян със сирене и яйца. Ето рецептата, от самия Катон Стари:

"Либум да се прави по следния начин:

Да се стрие добре в хаван 2 либри сирене. Щом е добре стрито, да се добави 1 либра обикновено пшенично брашно, или, ако искаш да стане по-пухкав, половин либра фино пшеничено брашно, и да се омеси добре със сиренето. Да се добави едно яйце и всичко да се омеси добре. От тази смес да се оформи самун, да се подложат листа и да се пече бавно в горещо огнище под глинен похлупак."

По-заможните римляни могли да си позволят да похапнат плодове, месо или риба. От плодовете предпочитани са били ягоди, ябълки, круши, сливи, грозде, маслини; праскови, вишни, кайсии /внесени от Персия и Армения/, нар /от Картаген/; лимони, портокали, банани, ананаси, фурми, смокини, бадеми, кестени.



Вечерята или същинският обяд се провеждал в гостните на къщите - триклиниумите /където около кръгла или правоъгълна маса се разполагали ложите/. На всяко ложе се разполагали по трима човека. Мъжете лежали, жените – седяли. Според правилата за един стандартен обяд броят на хората трябвало да бъде не по-малко от трима, но не повече от деветима /non minus tribus, non plus quam novem/.



Често на обяд се канели гости и тогава започвала гощавка или пир, съпроводена с беседи за изкуство и литература. Често се произнасяли и речи. Римският сатирик Марциал трърдял: „По време на гощавката ние получаваме висшето си образование”. Често пирът преминавал под музикален съпровод, а масите и стените били отрупани с венци и цветни гирлянди, които придавали красота и тържественост на мероприятието.



Обедът се състоял от три части. Първо се давали закусчиците /ордьоврите/: салати, гъби, зеле, маринована риба, морски таралежи, охлюви, стриди, яйца. След това донасяли главните блюда, най-често от димашни животни: свинско, заешко или козе месо; или пък дивечово месо: сърни, елени; също и наденички и кюфтета, направени от тях. Римляните яли и много птиче месо – кокошки, фазани, пауни, яребици, изискани се считали блюдата от щъркелово месо, славеи, чучулиги, гребени от петел, езици от фламинго. Ценяла се и морската храна като често богаташите отглеждали редки видове риби и мекотели /напр. риба тон, мурени, барбуни, октоподи/ и раци в басейните на вилите си. Гощавката завършвала с десерт, в който влизали сладкиши, кремове, бисквити, орехи, фурми и разнообразни плодове.



Тази страст към екзотичните блюда набрала скорост в залеза на Републиката, когато всички морета и земи били претърсени за всевъзможни деликатеси. В търсене на екстравагантното римляните изобретили наистина странни ястия - истински деликатес били свинските вулви и гърди, пълнени със печени съсели или езици от чучулиги, също зърна на свински гърди в саламура от риба тон /т. нар. ликвамен/, дори камилски копита.

Дегустацията на всевъзможни кулинарни чудеса била издигната в култ. Показателно произведение е „Сатирикон” на Петроний, където авторът осмива пира, който дава новоизлюпеното парвеню Трималхион, изобилстващо от всякакви екзотични приумици.

Невероятен чревоугодник бил император Вителий /69 г./. Както пише за неговите обяди Светоний:



"Угощения давал по три, а понякога по четири пъти дневно: утринна закуска, закуска през деня, обяд и гуляй. И с всички се справял лесно, понеже взимал средства за повръщане. В един и същи ден гостувал на различни домакини и на никого това не струвало по-малко от 400 000 сестерции. Най-прочута била гощавката, дадена от брат му по случай пристигането в Рим: както разправят били поднесени 2 000 най-отбрани риби и 7 000 птици. Но и нея надминал при посвещаването на едно блюдо, което сам наричал "Щитът на Минерва, закрилница на града" поради необикновената му големина. В това блюдо били смесени дробчета от риба скар, мозъчета от фазани и пауни, езици от фламинго, мляко от мъжки мурени... Но понеже лакомията му била не само ненаситна и непрекъсната, но и неприлична, не можел да се сдържа дори по време на пътуване или жертвоприношение: пред самия олтар грабвал едва ли не от огъня парчета месо и жертвен хляб и започнал да дъвче, а в кръчмите по пътя се нахвърлял на още димящите гозби или пък на огризките от предишния ден..."

Казват че за няколкото месеца, през които бил император, Вителий "изял" 200 000 000 сестерции. Eдинствената му заслуга към римската кулинария била, че популяризирал отглеждането на сирийските фъстъци в Италия.

За разлика от Вителий, император Август не си падал по големите гощавки. Ето описано негово меню: маруля, лук, риба тон и яйца /нещо като салата/; после бял боб с розов бекон, наденички, грах, маслини, круши и стафиди.

Пирът в Римската литература

В римската литература гастрономическите добродетели били възхвалявани в поезията на Квинт Хораций Флак (65 г.-8 г. пр. Хр.) - епикуреец, който харесвал богатите трапези, но ненавиждал парвенющината.



Този забележителен римски поет, съвременник на Цезар и Октавиан Август, приятел на Вергилий и convictor /другар, сътрапезник/ на Меценат, успял да се наложи едва ли не като законодател на добрия естетически вкус, имал свободен достъп до най-високите етажи на държавата, но по своя воля никога не приел да бъде част от тях. Според Хораций всеки човек, който ламтял за богатство, губел първо своята свобода и това внушение присъства в много от неговите творби. В стиховете му често се упоменават я дроздове, печени на шиш; пушен свински джолан със зеле или стриди от Цирцейския залив; морски таралежи; лаврентски глиган; едри калкани; змиорки; както и съвсем прости неща като слез, маслини и дива цикория. Отношението към храната при неговите герои е част от техния нравствен облик. Най-синтезирано това разбиране за трапезата като етично пространство е развито в три сатири - "За умереността", "Философия за гастрономи" и "За трапезната безвкусица".

В първата той твърдял, че почтеният човек може да се задоволява и с малко. Освен това, за да се изпитва истинско удоволствие, човек трябвало да проявява умереност, да не робува на предразсъдъци и моди, а да търси наслада и радост от мига, който храната и виното дават. Също така да цени разнообразието - да оценява, както простите селски ястия, така и сложните специалитети, когато са приготвени и поднесени с вкус и най-важното - да дегустира в добра компания. "Не в приятния мирис, в самия тебе е висшата сладост. Търси след умора в потта си всички подправки", казва Хораций. Според него модата да се ядат печени пауни била парвенюшка глупост, защото те на вкус не били по-различни от печени кокошки.

'Що е опечен паунът, къде е предишният накит?

Ако месото на двете пернати не се различава,

явно вкусът ти се мами единствено от външността им'.

Същия предразсъдък той откривал и в предпочитанията на някои знатни граждани към едрата мряна пред щуката или към калкана пред есетрата, която в Рим била евтина и минавала за проста риба. По повод модната превземка да се ядат щъркелчета той казвал:

'И обяви ли днес някой, че печен е вкусен гмурецът,

ще му повярва на Рим младежта, податлива на злото.'



Хораций развивал едни твърде модерни възгледи за връзката между добрата храна и доброто телесно и душевно здраве, като предлага придържане към разумна умереност и хигиена.

'Слушай сега каква полза храната естествена носи.

Първо се радваш на здраве. Та колко уврежда човека

смесено блюдо, ще се увериш, като само си спомниш

простата твоя храна как ти беше полезна. Но колчем

пържено смесваш с варено и стриди към дрозда прибавяш,

сладките сокове в злъчка превръщаш, слузта на стомаха,

лепкава, смутове ражда. Нима сам не виждаш как всеки

бледен се вдига от пир неумерен? И повече нещо:

тялото обременено от вчера, потиска духа ни

и към калта приковава частицата придъх божествен.

Който пък леко похапне и тяло подсилил, си легне,

сладко заспива и бодър за труд отреден се събужда. '



Като контраст на разюзданата и лишена от здрав смисъл трапеза на някои римляни Хораций препоръчвал достойнствата на простия селски делник с варени зеленчуци и парче пушено свинско месо, разнообразени на празник с петле или яре, орехи, стафиди, смокини и вино, което "изглажда челата, от грижите в бръчки". Не би могло да се твърди, обаче че Хораций е презирал пищните трапези с изтънчени и вкусни ястия, въпреки че често идеализирал простия селски живот. В напътствията му към добродетелен живот личало толерантното отношение към човешките слабости, когато са в поносими граници.

Образът на изтънчената римска кухня от епохата на ранната империя особено ярко е развит в неговата сатира "Философия за гастрономи". Там има дълбокомислени наблюдения за различни ястия и продукти. Каций, героят на тази сатира, обяснява, че продълговатите яйца винаги са за предпочитане, полското зеле е по-вкусно от отгледаното край града, защото по-малко е поливано, мидите и киселецът помагат при запек, свинете от Умбрия, угоени с дъбови желъди, са по-вкусни от лаврентския глиган, който се храни с трева и тръстика и т.н. Освен това истинското удоволствие от храната не е свързано само с разнообразието и произхода на продуктите, а с кулинарните технологии, т.е. с умението на човека да осмисли онова, което природата му дава.

'Да обереш от тезгяха най-скъпите риби не стига,

ако не знаеш какъв сос им трябва, дали да ги пържиш,

или печеш, та и ситият гост да се вдигне на лакът.'



По-нататък са описани две рецепти за сосове с ароматни треви и шафран, сварени в зехтин и вино. Подчертано е, че удоволствието от трапезата е свързано с атмосферата около нея - съдовете, салфетките, чашите и ястията трябва да са чисти и красиво поднесени.

Диаметрално различно е отношението към трапезата на богаташа Назидиен /"За трапезната безвкусица"/, на която имало лукански глиган, "уловен при южен тих вятър" според обяснението на домакина, дреболии от калкан и писия, "змиорка наоколо с плувнали раци, просната в блюдо грамадно", която била хваната, преди да си хвърли хайвера, иначе месото не било вкусно, освен това има миди и риби, жерав със сол и грухано жито, черен дроб от бяла гъска, заешки плешки, "дроздове с гърди загорели и гълъби диви без трътки", всякакви сосове, салати и различни скъпи вина. За всяко от ястията Назидиен като истинско парвеню обяснява откъде е и колко е специално, т.е. скъпо. За да накажат това недостойно отношение към храната, приятелите от компанията си тръгват, без нищо да опитат.

Внушението е ясно - добре е човек да яде вкусни и разнообразни храни, стига да не превръща средството в цел. Не той е създаден за храната, а храната е създадена за него. Достоен е само онзи, който яде и пие достойно.

Противоположен мироглед има Марк Габий Апиций, роден около 25 година пр. н. е., живял във времената на Октавиан Август и Тиберий. Трактатът му „Десет книги по готварство” /De re coquinaria libri decem/, оставя трайна следа в европейската кухня, бит и култура.



Като всеки гастроном Апиций се е славел като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб /използван в добиването на популярния и скъп liquamen/ или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове и десертни пасти. Атеней разказва, че наел цял кораб само, за да иде да провери лично дали Либийските скариди били така големи, както разправяли, но вследствие на голямото си разочарование като ги опитал още на палубата до либийския бряг, така и не слязъл на твърда земя. Когато, пък, си дал сметка, че прахосничеството му го разорило, довеждайки го до просешка тояга, предпочел да се отрови пред това да се откаже от дотогавашния си начин на живот.

Макар Апиций да е смятан за първия постарал се да събере римската готварска традиция. Трактатът достигнал до нас, запазвайки авторството му се дължи на копие от IV век с доста отдалечен от класическия латински и по-близък до народните говори език и се доближава повече до съвременната ни представа за готварски бележник. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества : от само себе си се разбира, че не са писани за начинаещи, с чието любопитство да бъдат съобразени. Заглавията на десетте му книги, достигнали до нас в по-късни преписи са, както следва:

-Epimeles – Вина, консервиране и подправки.

-Sarcoptes – Яхнии, кълцани меса и суджуци .

-Cepuros – Плодове, зеленчуци и сирена .

-Pandecter – Теста, сосове и компоти.

-Ospreos – Хлебни и бобени.

-Tropetes (aeropetes) – Хвъркати.

-Polyteles (volatilia) – Кухня на момента: вкусотии и деликатеси .

-Tetrapus (quadripedia) – "Четириноги": дивеч .

-Thalassa (mare) – Морски дарове.

-Halieus (piscatura) – Риби и рибни сосове.

Най-непонятно за съвременните ни вкусове е, навярно, особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Ползвали се и много други специи: канела, карамфил, шафран; също и босилек, дафинов лист, мащерка, чубрица, майоран, кориандър, синапено семе, ким, кимион, джоджен, анасон, мак. Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната римска подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп. Според рецептата дадена от Петрониевия „Сатирикон”, можем да си добием от този твърде ценен за древните продукт, покривайки дъното на 30 литров съд със слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и пр., редейки отгоре му друг слой от парчета всякаква риба (непочистена), който на свой ред да бъде затрупан от сол и така в същия ред, докато се напълни отгоре със сол. Оставя се да отвърне за седмица и в продължение на още двайсет дни се обърква периодично. Прецедената саламура е, всъщност, ликвамена, чийто основен производител по онова време се е намирал на южния бряг на Испания в Нови Картаген /дн. Картахена/.



Според Апиций: „вземете нарязани шпроти, аншоа или скумрия, смесете всичко и го оставете в корито. Добавете две пинти сол и разбъркайте добре. Оставете го за една нощ, след което го сипете в глинен съд и го оставете отворен на слънце за два или три месеца, като от време на време го разбърквате с пръчка, после го затворете с капак и го приберете." По-късно се добавяли билки, прецеждало се през цедка и тази смес се оставяла да узрее. Цената на този сос по времето на Цезар била за един congius /около 3, 25 л./ - 500 сестерции /около 4000 английски лири/.

---

---